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The good stuff: Miso-Workshop bei NION Berlin mit Yasushi Takahashi

12. September 2018

Wer meine Rezepte kennt, der weiß, wie sehr ich auf Miso stehe. Da traf es sich doch ganz hervorragend, dass das NION Berlin zu einem Miso-Workshop lud mit einem japanischen Miso-Brauer, der uns ein paar Tricks, die noch nicht mal Japaner kennen. Außerdem: Was hat Miso mit Gärtern zu tun? Am Ende des Beitrags findest du das kleine, feine Miso-Quiz.

Das NION am Moritzplatz versteht sich als Ort, an dem Menschen sich zusammenfinden, um einen zukunftsfähigen Kiez erschaffen zu können. Darüber hinaus wird authentische japanische Lebensart vermittelt. In der Japanischen Woche fanden neben dem Miso-Workshop auch Vorträge zum Thema Kiezgestaltung und Bonsai-Gärtnern statt. Heute aber ist Yasushi Takahashi, Miso-Brauer in 7. Generation, da und erklärt uns alles, was man in 2h über das Nationalessen der Japaner vermitteln kann.

Hinter der Miso-Brauerei steckt aber nicht nur traditionelle Lebensmittelproduktion, sondern eine Denkart, die ein ganzes Ökosystem erschafft, in dem Mensch, Tier und Bakterie friedvoll miteinander koexistieren. Deshalb befindet sich die Brauerei in der Nähe eines Gartens. Der Garten funktioniert wie ein Filter, der das Wasser wäscht, wie Yasushi sich ausdrückt. Nach seinem Workshop im NION wird er weiter reisen in die USA und in Japan eine Kunstgalerie eröffnen. Die Kunst soll die Geschichte erzählen und die Wirtschaft der Region beleben, so wie die Industrie es bisher nicht geschafft hat.

Aber zurück zum Kulinarischen: Für ein richtig gutes Miso braucht man frisches Wasser, Miso-Paste (hell oder dunkel, wobei das dunkle mehr Nuancen besitzt) und dann etwas, was man in dem Wasser zuvor auskocht und ziehen lässt: Kombu-Alge, Fisch oder geräucherter und sehr fein gehobelter Thunfisch. Letzterer ist der Favorit der gesamten Gruppe. Wenn man den Thunfisch im Wasser auskocht, nennt man das dashi. Es sieht aus wie Wasser, riecht und schmeckt aber nach dem, was man darin ausgekocht hat, In diesem Fall Thunfisch, und weil dieser geräuchert ist, hat das dashi ein leichtes Schinkenaroma. Vegetarier können neben Kombu auch Shitake-Pilz nehmen. In Korea wird das dashi auf Fleischbasis hergestellt. Miso ist gewöhnlich zuckerfrei, für den Fermentationsprozess ist keine Zugabe nötig. Industriell gefertigtes Miso wird aber manchmal mit Zucker und Sojasauce versetzt, wobei es dabei um den Geschmack geht. Und ich vermute auch um den Preis. Wir genießen jedenfalls zuckerfreies Miso.

Yasushi-san nimmt das Schinken-Thunfisch-dashi und etwas dunkles Miso. Insgesamt kennt er mindestens 3 Arten, um daraus ein köstliches Miso zuzubereiten.

Miso Nr. 1: Der Klassiker

In einem Topf mit dashi wird Miso-Paste in der Kelle verrührt, bis sie sich aufgelöst hat. Das ist die Art, wie man Miso wohl kennt. Es ist etwas trüb und der Geschmack erinnert an Herbst: Sauer, erdig, im Abgang dann erst schmeckt man die milde Süße.

Miso Nr. 2: Nach Kaiser-Art

Der gehobelte Thunfisch wird mit etwas Miso-Paste in einer Schüssel verrührt. Nach und nach wird etwas Wasser zugegeben, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Allein das schmeckt schon sehr gut. Dann wird die Sauce 3 Minuten auf mittlerer Flamme in dashi geköchelt. Anschließend gibt man das Ganze durch ein Sieb mit Filterpapier. Heraus kommt eine klare Brühe, die sehr geschmacksintensiv ist. Ganz klar mein Favorit. Und mir ist auch klar, warum nur Kaiser und sehr angesehene Leute ihre Miso so verspeisen durften. Es ist einfach köstlich.

Aus dem Trester, also dem, was im Filter bleibt, macht Yasushi in einer Pfanne ein weiteres Mahl, das er mit japanischen Backerbsen und Frühlingszwiebeln garniert. Leider muss ich hier aussetzen, denn die Backerbsen enthalten Gluten. Aber die Miso nach Kaiser-Art werde ich in diesem Herbst zu Hause nachkochen.

Miso Nr. 3: Für Frugalisten

Yasushi nimmt etwas von der Kaiser-Miso und verdünnt es weiter in dashi. Dabei entsteht eine weniger salzige, aber nicht weniger schmackhafte Version, die er mit Zwiebeln und Backerbsen in einem traditionellen japanischen Geschirr mit dem Emblem seiner Familie präsentiert.

Nach dieser Einführung in die Kunst des Miso-Brauens komme ich mir vor, wie ein Banause. Ich habe Miso immer nur als Paste verwendet, um meine Suppen und Saucen anzudicken. Ob mich der Koch-Ehrgeiz dieses Jahr wieder packt?


Bis nächsten Mittwoch,

 

 

 

Herbstzeit, Suppenzeit!

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